ぬか炊きは、発酵したぬか床で魚を炊く料理です。日本酒もまた、米を原料とする発酵の酒です。 そのため、ぬか炊きと日本酒を合わせるときは、単に「魚に酒を合わせる」というより、発酵食品と発酵酒の香りをどう重ねるかを考えると楽しみやすくなります。
ぬか炊きの味の要素
ぬか炊きには、青魚の脂、煮汁の塩味、ぬか床の発酵香、唐辛子や山椒の輪郭があります。 味処矢野の矢野式糠床は、醤油・酒・味醂・白砂糖を加えない完全無添加の製法です。 そのため、甘辛さで押すというより、ぬか床そのものの香りと魚の旨みを味わう料理になります。
日本酒を合わせる考え方
日本酒と合わせるときは、ぬか炊きの煮汁を少し含んでから、酒をひと口飲むと、発酵香の重なりがわかりやすくなります。 魚の脂があるサバには、温度のある酒や落ち着いた味わいの酒が寄り添いやすく、イワシには、ぬか床の香りと魚の旨みを追いかけるように少しずつ飲むのが向いています。 ただし、銘柄ごとの味を断定することは避け、店頭の状態や好みに合わせて選ぶのが自然です。
地酒を含む日本酒と楽しむ
味処矢野では、福岡を中心とした地酒を含め、料理に合わせて楽しめる各種日本酒をご用意しています。 ぬか炊きは、温かい煮汁、青魚の脂、ぬか床の発酵香が重なる料理なので、すっきり飲み進められる酒、ふくらみのある酒、燗や常温で楽しむ酒など、その日の料理や好みに合わせて選ぶ余地があります。 ぬか炊きを主役にするなら、まず魚の身を食べ、次に煮汁をご飯や酒の肴として少しずつ味わうと、料理の表情が変わります。
発酵同士を強くしすぎない
発酵食品同士を合わせるときは、香りを強くしすぎないことも大切です。 ぬか炊きは、ぬか床の香りがはっきりある料理です。日本酒は、その香りを消すためではなく、魚の脂や煮汁の余韻を整えるために合わせると、食べ進めやすくなります。 ご飯と一緒に食べるときとは違う、夜のぬか炊きの楽しみ方です。
一品料理との流れ
夜の味処矢野では、ぬか炊きだけでなく、刺身や一品料理、発酵料理も楽しめます。 先に軽い一品を食べ、途中でぬか炊きを挟み、最後にご飯ものや汁物へ進むと、ぬか床の香りが食事全体の軸になります。 観光や出張で小倉を訪れた方には、地元の郷土料理を日本酒とともにゆっくり味わう時間としておすすめできます。
飲みすぎず、料理を中心に
日本酒との相性を語るときも、主役はあくまで料理です。ぬか炊きは、小倉の家庭の味や保存食の知恵から育った郷土料理です。 酒に合わせるだけでなく、ご飯にも合い、朝食やランチでも楽しめます。夜に日本酒と合わせるときは、料理の背景を知りながら、少量ずつ味わうのがよい楽しみ方です。
出典：北九州市「北九州市の郷土料理『ぬか炊き』の食文化価値の再発見事業 調査報告書」（令和7年3月、文化庁 令和6年度「食文化ストーリー」創出・発信モデル事業）