누카다키는 같은 이름이라도 만드는 방식이 다양합니다. 보고서에서는 누카도코만을 조미료로 쓰는 전통식과 설탕, 간장, 미림 등을 사용하는 현대식으로 정리합니다.
야노식 누카도코
아지도코로 야노의 야노식 누카도코는 간장, 술, 미림, 백설탕을 전혀 사용하지 않습니다. 달고 짭짤한 생선 조림이 아니라 누카도코의 향과 생선의 감칠맛을 맛보는 요리입니다.
모양과 맛의 인상
일반적인 누카다키는 색이 진해 보일 때가 있지만, 야노식은 조미료를 넣지 않아 비교적 옅고 오히려 희게 보이는 인상입니다. 색의 진함보다 발효 향과 감칠맛으로 즐기는 요리입니다.
고쿠라 요리로 지키는 것
가정에서 누카도코를 유지하기 어려워진 지금, 음식점이 누카다키를 계속 내는 것은 의미가 있습니다. 야노식은 전통식에 가까운 맛을 현대의 식탁에서 즐길 수 있는 형태입니다.
출처: 기타큐슈시 「기타큐슈시 향토요리 누카다키의 식문화 가치 재발견 사업 조사보고서」(2025년 3월).